Kokosmeel. Een tijdje geleden heb ik een heel voorraadje aparte meelsoorten gekocht en eigenlijk zijn de meeste daarvan niet zo makkelijk in gebruik. Zo heb ik een keer eierkoeken gebakken van kokosmeel. Het waren gortdroge bonkjes, omdat ik niet wist dat je bij kokosmeel veel meer vocht moet toevoegen dan bij gewoon meel. Ik had gewoon de bloem vervangen door kokosmeel en dat gaat dus helemaal niet. Van kokosmeel heb je in verhouding veel minder nodig dan van andere meelsoorten.

Inmiddels heb ik aardig wat recepten met kokosmeel en vind ik het makkelijker om te gebruiken. Zo ook de koekjes op de foto. Deze zijn gemaakt van een combinatie van kokosmeel en zelfrijzend bakmeel. Makkelijk om te maken, knapperig van buiten en bros van binnen. Kortom, heel erg lekker.

Je bakt de koekjes 17 minuten op 175 graden op een bakplaat met bakpapier. Meng 120 gram (zachte) boter met 50 gram suiker (als je van zoet houdt, kun je wat meer suiker toevoegen) en voeg twee losgeklopte eieren toe. Doe er dan 120 gram zelfrijzend bakmeel en 120 gram kokosmeel bij. Je krijgt dan een kruimelig deeg waar je makkelijk koekjes van kunt maken. Het kruimeldeeg kun je ook gebruiken voor een crumble. Je kunt eventueel de helft invriezen en later als kruimeldeeg op een taart of dessert gebruiken. Ik heb van de helft van het recept 7 vrij grote koekjes gebakken. Als ik toch koekjes bak, wil ik ze ook goed proeven. De koffie of thee heb je er zo bij gemaakt!