Deze lauwwarme salade is mooi en kleurig om te zien en daarnaast ook nog eens heel lekker en gezond. De basis van de salade is couscous en deze heb ik aangevuld met geroosterde kikkererwten en broccoli. Wit, groen en geel......hoe zomers is dat? Wij hebben de salade lauwwarm gegeten, want ik wil nou eenmaal altijd iets warms bij het avondeten, ook al is het 30 graden! Maar natuurlijk kun je hem ook gewoon koud eten; dan is het ook makkelijk meenemen naar je werk of een picknick. 

Voor 2 personen maak je de hoeveelheid couscous die je nodig hebt (voor ons is dat 100 gr). Verdeel een broccoli in kleine roosjes en laat een blik kikkererwten uitlekken. Schep de broccoli met de kikkererwten in een ovenschaal om met peper, zout en kruiden naar smaak, en 2 eetlepels olijfolie. Bak ongeveer 20 minuten op 200 graden. Altijd even kijken of het niet te bruin wordt. De kikkererwten worden door het roosteren lekker knapperig en de broccoli zacht en zoetig. Heerlijk in combinatie met de couscous. In de tussentijd maak je een sausje van 1 dl (Griekse) yoghurt en fijngesneden verse munt. Als de groenten klaar zijn, meng je ze door de couscous en kringel je de saus erover. Garneer met nog meer muntblaadjes.

Voor nog meer kleur kun je er wat granaatappelpitjes of granaatappelmelasse over scheppen. Wil je meer eiwitten eten, voeg er dan feta, falafel of noten aan toe. Het gerecht blijft dan lekker vegetarisch. Maar natuurlijk kun je ook kiezen voor vis of vlees bij deze salade. Ga gewoon op je eigen smaak af en geniet van een heerlijke maaltijd!