Lenterijst

Dit mooie gerecht met prachtige lichtgroene kleuren heb ik maar lenterijst genoemd, want als ik naar buiten kijk zie ik ook dat mooie, frisse lentegroen. En ook de smaak is echt lenteachtig door citroengras en limoen. Gelukkig is het na de regen, hagel en sneeuw van begin april, en niet te vergeten de wind en de kou, nu eindelijk echt lenteweer en kunnen we genieten van de zon en weer lekker in de tuin zitten. Makkelijke maaltijden zijn dan natuurlijk weer heel welkom!

Voor dit recept heb je nodig voor 2 personen: 100 gr basmatirijst (of meer naar wens), een stengel citroengras, 100 ml kokosmelk, een ui, een teentje knoflook, een dikke prei, 100 gram diepvries erwtjes, een bakje plantaardige kipstukjes en een halve limoen. Kook de rijst met water, kokosmelk en citroengras en laat afkoelen met het citroengras erin (doe dit het liefst al van tevoren, zodat de rijst goed afgekoeld is om te bakken). Snipper de ui en de knoflook en bak even aan, doe de kipstukjes erbij en bak een paar minuten mee, snijd de prei in dunne ringen en bak op hoog vuur mee met de kipstukjes. Voeg dan de erwtjes toe tot ze warm zijn en bak als laatste de rijst (zonder citroengras) mee tot alles goed warm is en de rijst een beetje aanbakt. Dan is het op zijn lekkerst! Verdeel de rijstschotel over twee diepe borden en garneer met schijfjes limoen.

Omdat de kipstukjes plantaardig zijn, is dit gerecht helemaal vegan. Wil je echt vegan eten, kijk dan altijd goed op de verpakking van vleesvervangers wat erin zit. Sommige vleesvervangers zijn vegetarisch, dan zit er bijvoorbeeld nog ei of melk in. Als iets vegan is, is het ook vegetarisch, maar omgekeerd dus zeker niet altijd. Deze kipstukjes smaken in ieder geval heerlijk in roerbakgerechten en sauzen en zijn wat mij betreft echt een fijn product om mee te koken. 

Ga lekker aan de slag met deze lenterijst en andere kleurige, lichte maaltijden en geniet van het zonnetje. En met genoeg zon in je tuin of op het terras, kun je lekker met je bord naar buiten om het daar op te eten. Misschien wel met een glas wijn erbij!