Deze eenvoudige salade is heerlijk bij de lunch en staat in een mum van tijd op tafel. Lekker fris, vegetarisch en mooi om te zien. Lekker met wat stokbrood of zelfgemaakte croutons van oud brood.

Voor twee personen heb je nodig: een zakje rucola, een halve komkommer, zongedroogde tomaatjes, kappertjes, twee eetlepels olijfolie, een eetlepel azijn, een theelepel kerriepoeder en vier hardgekookte eieren.

Kook de eieren van tevoren en laat ze afkoelen. Verdeel de rucola over 2 borden, was de komkommer en snij in halve maantjes, snij de eieren in stukjes en verdeel de komkommer en het ei over de rucola. Garneer met kappertjes en zongedroogde tomaatjes. Maak een dressing van de olie, azijn en het kerriepoeder en sprenkel dit over de salade. Strooi er nog wat zeezout naar smaak over.

Voor deze salade gebruikte ik allemaal restjes uit de koelkast en eieren die anders over de datum gingen. Het is makkelijk om de eieren in dat geval gewoon te koken, want dan kun je ze wel weer een paar dagen bewaren (in de koelkast) voor in een salade of om er een eiersalade mee te maken. En van een paar eieren die nodig op moeten, kun je ook heel snel cupcakes bakken. Vooral niks weggooien! Iets lekkers maken kost vaak maar weinig tijd, het geeft je een goed gevoel en iets lekkers bij de lunch of de koffie.........